在杯测了不同批次、用相同方式处理的咖啡后感受到风味的不一致后，我感到很困惑。这些咖啡怎么可能在得到同样的照顾和细节处理后，但却表现出如此不同的味道？毕竟，品质的一致性是众多精品咖啡生产商所追求的目标。
为了响应这个目标的实现，我开始与酿酒师合作。这项关于处理法的研究促使我在年的西雅图世界咖啡师大赛(WBC)这一世界性舞台上展示了第一款二氧化碳浸渍(CM)处理的咖啡。
在我对二氧化碳浸渍处理法的常规和更广泛的实验取得成功之后，原产地计划团队和我参与了世界各地的文章发表、采访和咖啡研讨会。这包括在布达佩斯举行的合作研讨会。
随后，我们开始在更商业化的范围内试验二氧化碳浸渍处理法。年，巴拿马黛博拉庄园和摩根庄庄园的庄园主杰米森.萨维奇和我用这种处理法将他庄园里原本评分为87.5分的瑰夏种处理法提高到超过90分的杯测分值。
看到这些咖啡从买家那里获得更高的价格后，杰米森开始在黛博拉庄园里更广泛地采用二氧化碳浸渍处理法。后来，山姆·科拉(SamCorra)凭借CM获得了年世界咖啡冲煮大赛的第2名，进一步帮助提升了这项技术的知名度。
不过，我开始好奇如果我们开始在低海拔的农场使用这个处理法会发生什么，是否可能为这里的咖啡增加更多价值。为了测试这一点，我们在尼加拉瓜购买了海拔在1,m左右的Arbol庄园农场。
二氧化碳浸渍处理法的连续实验自年以来，我们一直在试验二氧化碳浸渍处理法。在过去的六年中，我的同事在Arbol庄园中进行了多项不同的实验。这个过程很艰难。但我们采用了一种不同的方法，对低海拔地区的如卡蒂姆和卡杜拉等常见品种进行二氧化碳浸渍处理。结果令人难以置信。在这些实验之后，我们在尼加拉瓜农场的附近开设了一个更大的二氧化碳浸渍处理发酵厂。它不仅用于处理Arbol庄园的咖啡，还为我们邻居的咖啡豆提供二氧化碳浸渍处理。目的是从整体上提高该地区咖啡豆的杯测评分。几个月后，我们在这个工厂里对来自不同咖农种植的批次、常见的、评分较低的品种，如卡蒂姆和卡杜拉进行了处理。最近，其中两只豆子在最近的尼加拉瓜卓越杯（COE）比赛中获得了前十的排名。今天，整个咖啡生长带上的生产者都在使用二氧化碳浸渍处理法。我在洪都拉斯、巴拿马和尼加拉瓜共同拥有的3个咖啡农场，与哥本哈根的Chr.Hansen及瑞士ZHAW大学的ChahanYeretzian教授合作不断研究新的和创新的咖啡加工技术。我们还与10个国家的50多个咖啡农场合作，采用50个不同的咖啡品种，进行了1,多项实验以提高二氧化碳浸渍处理咖啡的风味特征。“肉桂门”和炮制咖啡的出现在我们的二氧化碳浸渍实验中，我们通过控制发酵过程中的不同变量来设定特定的微生物指标。这些变量包括发酵罐温度、环境、时间、酵母和细菌酯等。这样做可以让我们提升咖啡的风味特征，提高其杯测评分以特定方式改变它们的味道。例如，为了改善一款咖啡的质地并增加其奶油、黄油般的口感，我们设计了一种发酵方式，突出枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌等微生物的存在。这些微生物会产生一种称为乙偶姻的最终化合物，它可以让咖啡具有黄油的味道。但即便如此，通过发酵产生的风味也有限。年在阿姆斯特丹举行的世界咖啡师大赛上，我有幸品尝了其他参赛者的咖啡。一位国家冠军给了我一杯浓缩咖啡；我刚拿到手，就能闻到一股独特的肉桂香味。而我品尝它时，肉桂的味道直入我的味蕾，就像我把一整根肉桂放进嘴里一样。我曾经品尝过一些非常独特和稀有的咖啡，但这杯咖啡的味道太突出了。我向比赛选手询问了它的处理过程，他告诉我肉桂的味道是由一种“特殊酵母”引起的，它与咖啡发生反应，产生了这种特殊的味道。年在波士顿，我们看到有选手在咖啡冲煮赛上使用了肉桂咖啡。我再一次听到比赛选手告诉我肉桂的风味是通过在发酵过程中使用特定的微生物来实现的。这两只咖啡都来自同一个国家（哥斯达黎加），但来自不同的农场、不同品种和不同的处理加工方式。可是它们有着相同的肉桂风味。今天，虽然我们不能%确定，但我相信这些肉桂咖啡和其他类似的咖啡已经人为地注入了这种肉桂味。研究强烈表明，无论如何加工或发酵，咖啡都无法自然地获得如此强烈的肉桂风味。肉桂咖啡的生产即使在家里，只需要一个塑料桶、水、咖啡生豆和肉桂棒，您也可以自己轻松地炮制肉桂咖啡。将咖啡生豆浸入水中，加入肉桂棒。盖上盖子，让它静置三到五天。
在这个过程中，咖啡豆会吸收肉桂浸泡过的水，从而具有肉桂的味道。浸泡完成后取出咖啡，让它干燥并保留11%的水分。您可以使用除湿机甚至烘焙机（设置为35°C），让咖啡慢慢地干燥。在农场里，处理过程略有不同。去年，我看到由Coffeenet从哥伦比亚出口的一些咖啡带有这种肉桂风味特征。这些批次的咖啡豆是在厌氧环境中利用酒石酸和肉桂棒进行干式发酵。其他炮制咖啡年，我受邀担任厄瓜多尔的洛哈比赛的评委。在第一轮中对其中一张桌子进行杯测时，我闻到了一支特别的咖啡，它带有浓郁的热带水果香气。在我们品尝咖啡时，这种热带风味完全占据了主导地位。许多评委建议检查生豆是否能产生这种味道。我们进行了一些测试，然后选择取消它的比赛资格，因为它显然被炮制了。第二天，我与生产者进行了交谈。他说，他使用了二氧化碳浸渍处理法，但是在发酵过程中和发酵后添加了当地热带水果香精。他给我品尝了一些水果，很好吃。它的味道和咖啡中表现的一模一样。然而，几周后，这支咖啡被用来赢得了意大利咖啡冲煮比赛。但使用它的参赛选手并不知道它是炮制咖啡。一段时间后，卓越杯（COE）在几个不同的场合联系我，询问来自哥伦比亚的类似浓烈且味道不寻常的咖啡。我在品尝这些咖啡时，我对他们呈现出的玫瑰水和红色水果的独特香气感到惊讶。生产者解释说，他在18°C环境下下对咖啡鲜果进行了48小时的厌氧发酵。然后，他将鲜果去皮，开始在18°C环境下的粘液中进行为时96小时的第二阶段的厌氧发酵。然后，他解释说他对咖啡进行了“热冲击”。他告诉我整个处理过程：先用40°C的水清洗羊皮纸，然后再用12°C的水清洗，然后再晾干。我觉得这纯粹是无稽之谈。在哥伦比亚同一地区的农场进行了数百次实验后，我认为这种强烈的味道仅通过发酵是无法实现的。当然，我不想仅仅依靠我的一家之言来证明这个结论。为了确认这一点，我们安排将咖啡送到欧洲进行测试。我们得到的结果是这种咖啡用精油进行了炮制。炮制咖啡有什么问题？虽然对一般消费者来说没有问题，但世界咖啡锦标赛的规则规定，参赛选手不得使用在采摘和萃取之间添加了任何添加剂、香料、着色剂、香水或芳香物质的咖啡。参赛选手需要从咖农那里获得自己所用豆子的信息并进行验证，以确保自己不会被取消比赛资格。我在阿姆斯特丹和波士顿采访过的两个人被确认他们所用生豆批次是%非炮制咖啡。不过，我相信没有炮制过的咖啡是不可能有如此强烈的肉桂风味特征。肉桂和玫瑰香气可以出现在咖啡中，但是如此强烈的气味，实在不太可能是天然的。近年来，我们也看到了风味不寻常的咖啡在一些著名的比赛中获胜的趋势，例如卓越杯和国家级咖啡冲煮比赛以及咖啡师比赛。这让我好奇未来的咖啡比赛会发生什么。如果我们看到更多的比赛选手使用这些炮制咖啡怎么办？这将如何影响我们的行业？问题不在于这些咖啡的生产。我对使用精油或肉桂棒来对咖啡进行炮制或调味没有任何问题。在世界各地的许多市场，像这样的咖啡会很受欢迎。问题是透明度。在撰写本文时，锦标赛选手们仍然在购买这些咖啡，认为它们是经过实验发酵的批次。实际上，它们属于炮制咖啡。这会导致生产者变得不那么受信任，甚至可能意味着比赛选手被自动取消参赛资格。另一方面，某些地区对炮制咖啡则提高了透明度。去年我在Coffeenet喝的肉桂咖啡很不错，公司事先通知我它们用肉桂进行了炮制。如何检查您的咖啡是否炮制咖啡？有几种不同的方法可以检查咖啡是否进行了人工炮制的证据。最好和最准确的方法是将您的咖啡送到实验室通过气相色谱等方法进行测试。不过，这种方式费用很高并且不是每个人都可以得到检测的。杯测可能会给你一些想法，但如果你没有经验，这也可能不够。我整理了几个步骤，几乎任何人都可以通过这些步骤来检查咖啡生豆是否进行了人工炮制：●将咖啡生豆磨成非常粗的粒径。●将20克磨碎的咖啡生豆放入杯测碗中。注入40°C的水，静置10~15分钟。●品尝。如果你可以从咖啡生豆中品尝到浓郁的茉莉花、玫瑰或肉桂味，这就是它属于炮制咖啡的有力证据~~因为非炮制咖啡在烘焙之前不应该有这些味道。●然后您可以对这些咖啡进行烘焙，并将其与咖啡生豆一起进行杯测。如果您可以品尝到相同的风味，以及少量的咖啡的自然特性，这将更有力地证明它是炮制咖啡。●最后，您可以将烘焙过的咖啡（如果您怀疑它是炮制咖啡）在干燥的地方存放六个月以上。如果随后进行杯测，是不会尝到本应有的沉闷或陈旧的味道，而是仍然会尝到炮制过的风味。我最大的担忧之一是，在极端条件下种植咖啡并种植稀有和昂贵品种的咖农可能会因为这些炮制咖啡而失去未来。与此同时，有些咖啡冲煮师和咖啡师知道如何完美地提取浓缩咖啡，但却输给了香气和风味完美的炮制咖啡。自从我在完成年的比赛以来，世界各地的咖农都在咖啡处理法方面进行了创新。但如果缺乏透明度，我相信下一代将无法从我们今天所做的事情中得到激励。在撰写本文时，轻松判断一支咖啡是否属于炮制咖啡对于裁判来说仍然一个挑战。这在未来也会是一个主要的挑战。最终，我们需要记住，咖啡行业的下一代将